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Parfumerie et petites douceurs : deux univers réunis par Kubo
Ancienne salariée du service marketing du groupe allemand de parfumerie Symrise, Hélène Deguen semble changer complètement de carrière lorsqu'elle décide d'ouvrir une pâtisserie à Paris. Pourtant les deux secteurs sont plus liés qu'il n'y paraît.
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Jouer sur les sens
"Pour avoir travaillé dans un groupe de parfumerie pendant des années, je peux vous assurer que l'odorat et le goût sont deux faces d'un même ensemble, explique Hélène Deguen. La langue ne ressentant que les saveurs de base - essentiellement le sucré, le salé, l'acide et l'amer - le reste des impressions que vous tirez de ce que vous mangez passe en fait par le nez. D'ailleurs, quand vous avez le nez bouché parce que vous êtes enrhumé, les aliments vous semblent insipides."
Aussi, l'idée d'un commerce qui jouerait sur l'enchevêtrement du parfum et de la gastronomie a-t-elle fini par s'imposer dans son esprit...
Des ingrédients en commun
Et d'ailleurs, en tant que pâtissière, Hélène Deguen se trouve utiliser de nombreux ingrédients qui ne dépareraient pas un grand parfum. "Les deux mondes utilisent la vanille, la rose, la fleur d'oranger... Il suffisait de pousser le concept un peu plus loin et d'aller chercher dans mon expérience de la parfumerie des ingrédients qui jusqu'ici n'avaient été que peu usités dans la confection de gâteaux ", confie Hélène Deguen.
Y compris des matières comme la racine de vétiver ou le santal, des notes boisées fréquentes dans les flacons mais pas dans nos assiettes. "J'associe toutes ces notes comme le font les parfumeurs, et je travaille avec plusieurs de mes anciens collègues qui me proposent leurs idées d'accords", explique-t-elle.
Une inspiration franco-japonaise
Hélène Deguen puise aussi à la source familiale : sa mère est japonaise, et Kubo - le nom de la pâtisserie - est le nom de jeune fille de celle-ci. Aussi la pâtissière a-t-elle apporté à ses créations des notes comme le shiso, une herbe aromatique de la cuisine nippone.
D'habitude utilisée dans des plats salés, elle devient chez Kubo partie intégrante d'une ganache de chocolat blanc, avec crème montée de thé au jasmin et suprêmes de citrons sur pâte shortbread et amande.
"Il a beau y avoir beaucoup de concurrence dans le monde de la pâtisserie, grâce à cette touche d'originalité, nous avons acquis une clientèle fidèle, comblée par ces nouveaux goûts et qui ne cesse d'augmenter", souligne Hélène Deguen.
Se distinguer pour réussir
Bien sûr, 2020 fut une année très particulière : "nous avons dû arrêter complètement en mars, ensuite nous sommes passés au click-and-collect, puis on a pu ouvrir les week-ends, et depuis septembre, ça marche très bien", se réjouit Hélène. Grâce à des créations comme la tarte au citron à la bergamote - un agrume bien connu en parfumerie et confiserie, mais rare en pâtisserie - la tarte au shiso givré et jasmin, le millefeuille à la vanille bleue...
Autre gamme proposée par Kubo : les coffrets qui associent une pâtisserie et un flacon de parfum, comme les madeleines à la vanille de Madagascar fournies avec un spray de néroli. En boutique, certains de ces parfums sont à acheter, d'autres à sentir sur place, juste pour le plaisir. Sans oublier les bougies à la pomme ou à la violette, ou les nouvelles créations que mijote Hélène Deguen autour de l'iris.
