Marc Veyrat, l'exigence perpétuelle
Publié par Mickaël Deneux le - mis à jour à
Le chef triplement étoilé est le seul à avoir obtenu la note parfaite au Gault & Millau et a collectionné les distinctions de ses pairs. Entrepreneur émérite, il possède des qualités inspirantes pour tous les chefs d'entreprise.
Tel Icare, il a souvent tutoyé les étoiles au risque de se brûler. Mais contrairement au personnage de la mythologie grecque, Marc Veyrat a toujours eu l'intention farouche de rester les pieds sur terre. Le grand chef étoilé, dont le nom est indissociable au chapeau de berger qu'il arbore en toutes circonstances, fait parti du club très fermé des cuisiniers d'exception. Dans sa carrière, le Savoyard a collectionné les consécrations prestigieuses. Il peut s'enorgueillir d'être le seul chef à avoir obtenu la note maximale de vingt sur vingt au Gault & Millau. Qui plus est, pour deux établissements : l'Auberge de l'Eridan, à Veyrier-du-Lac et la Ferme de mon Père à Megève.
Le chef a en outre obtenu trois étoiles au Guide Michelin pour ces deux mêmes restaurants et, plus récemment, en février 2018, pour la Maison des bois à Manigod. Une enseigne aussi classée Relais & Châteaux qu'il a ouverte en 2013. Le cuisinier donne le ton : un bon chef d'entreprise "doit aimer les autres, faire plaisir, avoir de l'ego, être honoré de son travail et satisfait de ce qu'il a accompli".
La valeur travail
En plus d'être virtuose derrière les fourneaux, Marc Veyrat constitue une source d'inspiration pour tout entrepreneur aspirant à tutoyer les sommets. À commencer par une trajectoire atypique. Échouant à deux reprises dans ses tentatives d'apprentissage en école hôtelière durant sa jeunesse, le natif d'Annecy a fait ses premières armes dans la ferme familiale où ses parents tenaient une table d'hôte. Il y apprit les rudiments de son métier en autodidacte.
De cette époque, le maestro de la gastronomie retient un héritage et une vertu indispensable à tout dirigeant : le travail. "L'univers paysan est besogneux. On avait 25 vaches, on faisait du reblochon, on recevait des clients. La vérité du monde autarcique. Ça a marqué ma vie et c'est un peu ce que je reproduis aujourd'hui." À Manigod, face au mont Blanc, le chef d'entreprise a tiré profit de son héritage et maîtrise l'ensemble de sa chaîne de production : son art culinaire contient des produits 100 % naturels principalement issus de sa ferme et de ses potagers.
Tout en ayant une approche RSE prégnante, notamment sur la question environnementale. "Quand on voit le monde d'aujourd'hui, il y a un fossé par rapport à ce que j'ai vécu dans ma jeunesse. Pour la pérennité de l'avenir, ceux qui font de la nourriture se doivent de montrer l'exemple", explique-t-il.
Savoir transmettre
Le chef a atteint l'excellence. Une performance loin d'être une sinécure : "C'est un bonheur quotidien tout en étant une souffrance journalière. Je suis l'homme le plus heureux du monde et le plus persécuté intérieurement. Le principal consiste à ne pas amener cette souffrance à vos collaborateurs", avoue-t-il. Pour atteindre ce sommet, il se dote d'une exigence hors du temps avec le souci du détail et la recherche constante de la perfection. Sans oublier une volonté permanente de se projeter : "Quand vous êtes dans l'excellence, vous êtes déjà dans l'au-delà. Vous voulez faire quelque chose, puis non, vous allez faire autre chose", explique-t-il.